• 設(shè)備：煮出糖化法設(shè)備復(fù)雜，必須有兩個以上的糖化設(shè)備，即至少要有1個糖化鍋、1個煮沸鍋（糊化鍋）；浸出糖化法所需設(shè)備比較簡單，有一個糖化鍋即可進(jìn)行操作。
• 操作：煮出糖化法操作復(fù)雜，工作時間長，生產(chǎn)成本較高；浸出糖化法操作簡單，工作時間短，生產(chǎn)成本較低。
• 投資：煮出糖化法設(shè)備多，占地面積大，投資較高；浸出糖化法設(shè)備少，占地面積小，投資較小。
• 原料的要求：煮出糖化法可以使用質(zhì)量較次的麥芽，能使用輔料；浸出糖化法不能使用次麥芽，可以使用輔料。
• 原料利用率：煮出糖化法在98%以上；而浸出糖化法在95%以上。
• 麥汁特點(diǎn)：煮出糖化法制得麥汁成分合理，糖與非糖容易控制，蛋白質(zhì)和糊精的中分子產(chǎn)物多；浸出糖化法麥汁糖分多，蛋白質(zhì)和糊精的中分子生成物較少。
• 啤酒特點(diǎn)：煮出糖化法常用于生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒，既可釀制淡色啤酒，也可釀制濃色啤酒，啤酒醇厚、殺口；浸出糖化法適于釀制上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒，啤酒柔和、淡爽。

(1)高浸出物含量。高濃釀造過程中發(fā)酵時經(jīng)常會出現(xiàn)問題，往往因?yàn)辂溨械奶呛刻?，氨基酸含量不足而引起。如果發(fā)酵停滯，那么只能通過重新添加酵母或高泡酒來加以解決。

(2)高酒精含量。一般儲藏啤酒中所含有的4.7%~5.0%(體積分?jǐn)?shù))的酒精對酵母來講不是問題。即使酒精含量達(dá)到6%~7%，絕大多數(shù)酵母也能承受。但是酒精含量進(jìn)一步升高就會帶來問題。

(3)微量元素。某些麥汁由于其中的鋅離子含量過低而導(dǎo)致發(fā)酵遲緩。保證正常發(fā)酵的鋅離子含量至少應(yīng)為0.12 mg/L。因?yàn)榻^大部分鋅離子均被麥糟所截留，所以必須采用合適措施對麥汁進(jìn)行增鋅處理。

(4)酵母供氧。酵母增殖過程需要氧氣。吸氧后，形成新細(xì)胞所必需的脂質(zhì)以及不飽和脂肪酸就會被合成。如果供氧不足或完全沒有，那么就會造成以下幾點(diǎn)：

1、酵母體內(nèi)就會缺少這些物質(zhì)

2、增殖過程提早被終止

3、發(fā)酵將出現(xiàn)困難，發(fā)酵周期延長

4、酵母細(xì)胞死亡率大幅升高

因此在發(fā)酵初期檢查酵母的供氧量十分重要。理想供氧量應(yīng)達(dá)到至少8~10mg/L。

(5)低發(fā)酵溫度。下面發(fā)酵過程中常用的溫度遠(yuǎn)低于酵母體內(nèi)酶系的最佳作用溫度。在酵母擴(kuò)培過程中需不斷將擴(kuò)培溫度逐步向發(fā)酵溫度方向調(diào)節(jié)。

如果酵母突然接觸冷麥汁或降溫幅度過大，酵母增殖過程將變慢或完全終止，發(fā)酵進(jìn)程也會延緩，直到完全停滯。酵母對降溫時的大幅溫度波動特別敏感(冷沖擊)。

(6)高壓。借助限壓閥門，帶壓發(fā)酵時發(fā)酵罐內(nèi)可以達(dá)到20~180kPa的過壓壓力，這也導(dǎo)致啤酒中CO₂含量的上升。此時對酵母產(chǎn)生不利影響的不是壓力，而是啤酒中的高CO₂分壓壓力。帶壓時可以在較高溫度下進(jìn)行發(fā)酵，而無需考慮由于高溫發(fā)酵酵母繁殖旺盛而帶來過多香味成分如酯和高級醇的問題。

通過上面的論述可以看到，許多因素都會對酵母產(chǎn)生不利作用，從而對正常發(fā)酵過程帶來或多或少的負(fù)面影響。

相信大部分人第一次喝精釀啤酒，都會被它的魅力吸引、產(chǎn)生好奇、進(jìn)而迷戀，可能一部分人還想自己動手釀造一次，但是在沒有設(shè)備、沒有工藝、沒有場地等條件下不知該從何開始。下面小編分享一下自己是如何開始釀酒第一步的。